Tipificação de Carcaça e Consumo de Carne com Melhor Qualidade
Tipificação e Classificação de Carcaças Bovinas
Atualmente os consumidores estão aprimorando suas compras de carne de origem bovina. Pesquisa realizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) mostra que os consumidores preferem carne com classificações de qualidade choice e prime que comparada com as outras classificações possuem melhor qualidade. Dessa forma os produtores precisam ter o controle sobre a classificação de sua carne para suprir as exigências dessa demanda do mercado. Existem pontos importantes que permitem controlar a classificação da carcaça dentro da propriedade, sendo eles a avaliações genéticas, seleção dos touros, nutrição, saúde e o manejo que precisa ser conduzido com o baixo nível de estresse desde o inicio da criação até o abate.
Objetivo dos Sistemas de Tipificação
Os sistemas de tipificação avaliar as características da carcaça que estejam relacionadas direta ou indiretamente com as características de rendimento e qualidade.
Classificação da Carcaça por Qualidade
Características de qualidade se referem às qualidades sensoriais da carne (maciez, suculência e sabor) quando preparada e consumida. As classes de qualidade utilizadas para diferenciar a expectativa do cliente quando consume a carne são (Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter e Canner), as oito classes de qualidade utilizadas no sistema do USDA são divididas entre animais jovens e maduros da seguinte forma:
Animais Jovens:
Prime
Choice
Select
Standard
Animais Maduros:
Commercial
Utility
Cutter
Canner
Classificação da Carcaça por Maturidade
O fator idade do animal possui efeito direto na maciez de sua carne, tornando-se uma carne mais dura de acordo com o aumento da idade do animal. Levando em consideração que a idade do animal afeta a maciez da carne, o USDA utiliza a característica de maturidade para classificar as carcaças. A classificação por maturidade possui cinco grupos, sendo eles identificados por letras do A ao E, constituídos por idades aproximadas correspondentes a cada grupo de maturidade, sendo elas:
A - 9 a 30 meses
B - 30 a 42 meses
C - 42 a 72 meses
D - 72 a 96 meses
E - Mais de 96 meses
Mudanças com o Passar da Idade
Marmoreio ou Marmorização
A marmorização (marmoreio, ou “marbling”) é o depósito de gordura intramuscular, e é um dos principais fatores determinantes para a classificação de qualidade do USDA. A avaliação visual do marmoreio é realizada na área do olho-de-lombo (corte entre a 12° e 13° costelas) e permite avaliar a relação com as qualidades sensoriais da carne consumida. Os cortes de carne com altos níveis de marmoreio como os cortes de qualidade prime e choice são geralmente mais macios, suculentos e saborosos do que aqueles com baixos níveis de marmoreio.
Considerações Finais
Diante da crescente exigência dos consumidores por carnes de qualidade é necessário cada dia mais estar atento às formas de seleção e classificação da carcaça dos animais. Com as diferentes classificações de carcaça, os produtores que alcançam um maior nível de qualidade na sua classificação, são recompensados com maiores remunerações pelo sistema de prêmios adotado nos frigoríficos, que em sua maioria são baseados no sistema de classificação apresentado.
Atualmente os consumidores estão aprimorando suas compras de carne de origem bovina. Pesquisa realizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) mostra que os consumidores preferem carne com classificações de qualidade choice e prime que comparada com as outras classificações possuem melhor qualidade. Dessa forma os produtores precisam ter o controle sobre a classificação de sua carne para suprir as exigências dessa demanda do mercado. Existem pontos importantes que permitem controlar a classificação da carcaça dentro da propriedade, sendo eles a avaliações genéticas, seleção dos touros, nutrição, saúde e o manejo que precisa ser conduzido com o baixo nível de estresse desde o inicio da criação até o abate.
Objetivo dos Sistemas de Tipificação
Os sistemas de tipificação avaliar as características da carcaça que estejam relacionadas direta ou indiretamente com as características de rendimento e qualidade.
Classificação da Carcaça por Qualidade
Características de qualidade se referem às qualidades sensoriais da carne (maciez, suculência e sabor) quando preparada e consumida. As classes de qualidade utilizadas para diferenciar a expectativa do cliente quando consume a carne são (Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter e Canner), as oito classes de qualidade utilizadas no sistema do USDA são divididas entre animais jovens e maduros da seguinte forma:
 |
| Fonte: USDA, Meat evaluation hand book. |
Animais Jovens:
Prime
Choice
Select
Standard
Animais Maduros:
Commercial
Utility
Cutter
Canner
Classificação da Carcaça por Maturidade
O fator idade do animal possui efeito direto na maciez de sua carne, tornando-se uma carne mais dura de acordo com o aumento da idade do animal. Levando em consideração que a idade do animal afeta a maciez da carne, o USDA utiliza a característica de maturidade para classificar as carcaças. A classificação por maturidade possui cinco grupos, sendo eles identificados por letras do A ao E, constituídos por idades aproximadas correspondentes a cada grupo de maturidade, sendo elas:
A - 9 a 30 meses
B - 30 a 42 meses
C - 42 a 72 meses
D - 72 a 96 meses
E - Mais de 96 meses
Mudanças com o Passar da Idade
- Um animal bem jovem possui a costela bastante estreita e de formato mais ovalado e com uma coloração avermelhada;
- Um animal mais maduro possui a costela mais espessa, mais achatada e com a coloração acinzentada;
- Um animal jovem possui fibras musculares de textura fina e coloração bastante clara, em tom vermelho rosado;
- Um animal mais maduro possui a textura das fibras progressivamente mais grossa e a sua cor se torna mais escura.
Marmoreio ou Marmorização
A marmorização (marmoreio, ou “marbling”) é o depósito de gordura intramuscular, e é um dos principais fatores determinantes para a classificação de qualidade do USDA. A avaliação visual do marmoreio é realizada na área do olho-de-lombo (corte entre a 12° e 13° costelas) e permite avaliar a relação com as qualidades sensoriais da carne consumida. Os cortes de carne com altos níveis de marmoreio como os cortes de qualidade prime e choice são geralmente mais macios, suculentos e saborosos do que aqueles com baixos níveis de marmoreio.
Considerações Finais
Diante da crescente exigência dos consumidores por carnes de qualidade é necessário cada dia mais estar atento às formas de seleção e classificação da carcaça dos animais. Com as diferentes classificações de carcaça, os produtores que alcançam um maior nível de qualidade na sua classificação, são recompensados com maiores remunerações pelo sistema de prêmios adotado nos frigoríficos, que em sua maioria são baseados no sistema de classificação apresentado.
Comentários